Maiale nero casertano, come la tradizione incontra l’estro di Rino La Rocca
La storia della nostra azienda è strettamente connessa a quella del maiale nero casertano, una razza speciale per aspetto e qualità delle carni. Detta anche Casertana di Teano o Pelatella, si tratta di un ceppo suino autoctono tra i più importanti dell’Italia Meridionale dalle origini antiche che risalgono al I secolo d.C.
Il nero casertano, allevamento d’eccellenza
Il nero casertano ha un colore che va dal nero violaceo fino al grigio ardesia, zampe corte e sottili, poche setole rade e fini che gli hanno fatto guadagnare il soprannome “pelatello” e che spesso presenta delle peculiari appendici sotto la gola.
È un animale rustico, ideale per essere allevato allo stato brado o semibrado, in quanto si nutre di erbetta, piccoli frutti del sottobosco, ghiande e castagne, alimentazione che conferisce alla carne un sapore ricco e profumato.
La riscoperta di un’antica tradizione
Fino agli anni ’50, il nero casertano era un prodotto di pregio del nostro territorio ma era difficile da allevare, in quanto implicava costi alti ma poca resa, dunque gli si preferivano razze con carni più magre e con maggiore redditività.
Il risultato fu la quasi totale estinzione ma, di recente, istituzioni e allevatori hanno cercato di ridare vigore al suino casertano, utilizzato principalmente per tagli di carne fresca e salumi prelibati nell’area di Caserta, Napoli, Benevento, Avellino, Salerno e Frosinone.
Il nero casertano e gli altri ingredienti prelibati nei salumi Scherzerino
La nostra azienda rappresenta un punto di riferimento nella lavorazione di questa particolare carne, apprezzata soprattutto per il sapore ricercato, che trasformiamo in salumi di grande qualità con pochi ingredienti, semplici ma particolarmente pregiati.
Così nascono il capocollo, il prosciutto e la culatta, che alternano 8 giorni a bagno nel vino Moscato secco di Noto Acantus di Valenti a 8 notti di essiccatura, il lombo, la pancetta, il capocollo e il guanciale, massaggiati con miele di acacia di api nere sicule, lavati con Moscato Dolce di Noto Acantus di Valenti, cosparsi di erbe fresche, tra cui ginepro, alloro e salvia e, infine, stagionati in cantina.
Le ricette raffinate, le spezie e i vini di alta qualità, le erbe aromatiche utilizzate fresche per permettergli di rilasciare gli oli essenziali, l’assenza di conservanti e la stagionatura sapiente, valorizzano al massimo questa carne così prelibata.
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