La Bottega di Scherzerino vi fornisce cenni sulle diverse specie:
Vitello. Si tratta degli animali più giovani, con un peso che va dai 180 ai 230 kg e un'età massima di 12 mesi. Alimentati esclusivamente a latte, hanno una carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso e un elevato contenuto d'acqua. E' un tipo di carne molto digeribile, e dei vari tipi di carne bovina è quella di costo più elevato.
Vitellone. E' la "tipica" carne di bovino, proveniente dal maschio non castrato, del peso variabile dai 400 ai 600 kg e oltre, con un'et… non superiore ai due anni e che non ha ancora cambiato i denti da latte. Le sue carni sono di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilit… maggiore di quella del vitello, nei confronti della quale il contenuto idrico è più basso. E' un carne molto saporita e apprezzata per l'elevata resa di tagli magri e morbidi.
Manzo. Molto vicina al vitellone, si ottiene con animali di età superiore ai due anni. E' una carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore rosso tanto più acceso quanto più l'animale è giovane. E' sempre un alimento di ottimo sapore e con il più elevato valore alimentare.
Bovina. E' la femmina destinata alla riproduzione. Quando è giovane e ben nutrita fornisce una carne di eccellente qualità. In alcune zone della Lombardia viene chiamata "scottona". La sua carne è molto tenera e dolce grazie al grasso di infiltrazione della muscolatura. Le vacche più anziane, soprattutto quelle destinate alla produzione di latte, danno carni rosso scure e fibrose, poco adatte al consumo diretto sui nostri mercati.
Maiale. La carne di maiale gode di una pessima fama: è, infatti, ritenuta molto grassa, tanto da essere subito eliminata dalle persone che vogliono mantenere la linea. Invece, una bistecca di maiale magro che si trova normalmente in macelleria ha un contenuto di grassi che non supera il 3-7 per cento, pari a quella bovina con tassi di colesterolo e di grassi saturi inferiori; la confusione Š nata con il suino cosiddetto "pesante" buono per fare i prosciutti, prodotto che richiede una carne con una buona quantit… di grasso. Una carne troppo magra infatti, dopo la stagionatura del salame o del prosciutto, darebbe un prodotto secco e troppo salato. La carne di maiale magro ha mediamente circa 140/146 calorie per 100 grammi, quella di maiale grasso ne ha 394.
Agnello. E' un tipo di carne di facile digestione e di alto valore nutritivo, con basso contenuto calorico. La sua particolarità è data dal fatto che può essere cucinato in mille modi diversi. Varietà:
solitamente si distingue in agnello da latte, detto "abbacchio" (termine dialettale del Lazio), esemplare che viene nutrito solo con il latte materno e non va oltre le 4 settimane di vita, caratterizzato da carne tenera e delicata. Poi c'è quello bianco o maturo che non va oltre i 2-6 mesi di vita, che viene nutrito di erba ed è caratterizzato da un sapore forte e aromatico.
Pollo. Il valore biologico della carne del pollo è pari a quelle del bue, del vitello, del maiale. E' caratterizzata inoltre dall'elevata percentuale di triptofano, arginina e lisina, tre amminoacidi essenziali. La sua carne ha poi il vantaggio di una facile digeribilità. E' indispensabile però eliminare la pelle perchè è l'elemento che trattiene tutti i grassi e soprattutto il colesterolo. Un petto di pollo senza pelle contiene infatti soltanto lo 0,9 % di grassi; una coscia senza pelle 6,5. Questi valori salgono a 11, invece, se il pollo viene consumato intero.
Tacchino. Ha una carne abbastanza simile a quella del pollo, ma leggermente più grassa (risulta infatti più gustosa). E' importante però cucinarlo a regola d'arte rispettando i tempi indicati; altrimenti risulta più duro e meno digeribile.
Vitello. Si tratta degli animali più giovani, con un peso che va dai 180 ai 230 kg e un'età massima di 12 mesi. Alimentati esclusivamente a latte, hanno una carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso e un elevato contenuto d'acqua. E' un tipo di carne molto digeribile, e dei vari tipi di carne bovina è quella di costo più elevato.
Vitellone. E' la "tipica" carne di bovino, proveniente dal maschio non castrato, del peso variabile dai 400 ai 600 kg e oltre, con un'et… non superiore ai due anni e che non ha ancora cambiato i denti da latte. Le sue carni sono di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilit… maggiore di quella del vitello, nei confronti della quale il contenuto idrico è più basso. E' un carne molto saporita e apprezzata per l'elevata resa di tagli magri e morbidi.
Manzo. Molto vicina al vitellone, si ottiene con animali di età superiore ai due anni. E' una carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore rosso tanto più acceso quanto più l'animale è giovane. E' sempre un alimento di ottimo sapore e con il più elevato valore alimentare.
Bovina. E' la femmina destinata alla riproduzione. Quando è giovane e ben nutrita fornisce una carne di eccellente qualità. In alcune zone della Lombardia viene chiamata "scottona". La sua carne è molto tenera e dolce grazie al grasso di infiltrazione della muscolatura. Le vacche più anziane, soprattutto quelle destinate alla produzione di latte, danno carni rosso scure e fibrose, poco adatte al consumo diretto sui nostri mercati.
Maiale. La carne di maiale gode di una pessima fama: è, infatti, ritenuta molto grassa, tanto da essere subito eliminata dalle persone che vogliono mantenere la linea. Invece, una bistecca di maiale magro che si trova normalmente in macelleria ha un contenuto di grassi che non supera il 3-7 per cento, pari a quella bovina con tassi di colesterolo e di grassi saturi inferiori; la confusione Š nata con il suino cosiddetto "pesante" buono per fare i prosciutti, prodotto che richiede una carne con una buona quantit… di grasso. Una carne troppo magra infatti, dopo la stagionatura del salame o del prosciutto, darebbe un prodotto secco e troppo salato. La carne di maiale magro ha mediamente circa 140/146 calorie per 100 grammi, quella di maiale grasso ne ha 394.
Agnello. E' un tipo di carne di facile digestione e di alto valore nutritivo, con basso contenuto calorico. La sua particolarità è data dal fatto che può essere cucinato in mille modi diversi. Varietà:
solitamente si distingue in agnello da latte, detto "abbacchio" (termine dialettale del Lazio), esemplare che viene nutrito solo con il latte materno e non va oltre le 4 settimane di vita, caratterizzato da carne tenera e delicata. Poi c'è quello bianco o maturo che non va oltre i 2-6 mesi di vita, che viene nutrito di erba ed è caratterizzato da un sapore forte e aromatico.
Pollo. Il valore biologico della carne del pollo è pari a quelle del bue, del vitello, del maiale. E' caratterizzata inoltre dall'elevata percentuale di triptofano, arginina e lisina, tre amminoacidi essenziali. La sua carne ha poi il vantaggio di una facile digeribilità. E' indispensabile però eliminare la pelle perchè è l'elemento che trattiene tutti i grassi e soprattutto il colesterolo. Un petto di pollo senza pelle contiene infatti soltanto lo 0,9 % di grassi; una coscia senza pelle 6,5. Questi valori salgono a 11, invece, se il pollo viene consumato intero.
Tacchino. Ha una carne abbastanza simile a quella del pollo, ma leggermente più grassa (risulta infatti più gustosa). E' importante però cucinarlo a regola d'arte rispettando i tempi indicati; altrimenti risulta più duro e meno digeribile.