Quali sono le caratteristiche importanti della carne che compriamo? Che sia buona, innanzitutto. Questo è certo. Ci sono però tanti particolari da conoscere che danno molte informazioni sulla qualità dei nostri acquisti. E' anche necessario fare chiarezza su alcune convinzioni sbagliate che ci possono portare a rifiutare un tipo di carne magari buonissimo.
Il colore, la tenerezza e il sapore.Sono determinate da un complesso di fattori che coinvolgono sia l'aspetto genetico che nutrizionale del bovino: l'animale deve ricevere una razione di alimenti naturali con componenti equilibrate in apporto proteico, vitaminico, in rapporto con l'età e lo stato di sviluppo. La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dall'elemento genetico e dal rapporto tra l'età dell'animale e la maturazione delle carni. Anche la sapidità è data dalla combinazione dei fattori genetico e alimentare: sono infatti i prodotti naturali come fieno e cereali ad indurre lo sviluppo delle componenti che determinano il sapore della carne. Sul colore, invece, incidono l'età dell'animale, l'alimentazione, le condizioni di macellazione e la frollatura che è l'ultimo stadio della produzione di carne di qualità e va fatta sui quarti interi, in ambiente refrigerato. Il periodo ottimale per ottenere carni di elevato pregio gustativo è di 10-15 giorni, mantenendo nel frigorifero temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti.
Il grasso. E' un normale costituente della carne e deve essere bianco e compatto. Se tende ad essere giallognolo non è indice di animale malato, ma di alimentazione particolarmente ricca di mais e di fieni, i cui pigmenti passano nella carne senza incidere sulla qualit… e sul sapore. Il muscolo della carne troppo magra, infatti, non protetto dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, per cui l'acqua di costituzione si spreme e si perde nel recipiente di cottura, lasciando una carne compatta, dura e insipida. In effetti più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua. Quando si compra della carne sono sempre da privilegiare i tagli leggermente grassi; sono quelli più dolci e morbidi e conferiscono sapore. E' poi sempre possibile allontanare il grasso in eccesso dalla nostra porzione servita in tavola, mantenendo alte le caratteristiche di sapore e di succulenza.
Tenerezza, grasso, sapore e capacità di trattenere l'acqua sono dunque caratteristiche che vanno sempre a braccetto.
Il colore, la tenerezza e il sapore.Sono determinate da un complesso di fattori che coinvolgono sia l'aspetto genetico che nutrizionale del bovino: l'animale deve ricevere una razione di alimenti naturali con componenti equilibrate in apporto proteico, vitaminico, in rapporto con l'età e lo stato di sviluppo. La tenerezza intesa come consistenza alla masticazione è determinata dall'elemento genetico e dal rapporto tra l'età dell'animale e la maturazione delle carni. Anche la sapidità è data dalla combinazione dei fattori genetico e alimentare: sono infatti i prodotti naturali come fieno e cereali ad indurre lo sviluppo delle componenti che determinano il sapore della carne. Sul colore, invece, incidono l'età dell'animale, l'alimentazione, le condizioni di macellazione e la frollatura che è l'ultimo stadio della produzione di carne di qualità e va fatta sui quarti interi, in ambiente refrigerato. Il periodo ottimale per ottenere carni di elevato pregio gustativo è di 10-15 giorni, mantenendo nel frigorifero temperatura, umidità ed areazione adatte e costanti.
Il grasso. E' un normale costituente della carne e deve essere bianco e compatto. Se tende ad essere giallognolo non è indice di animale malato, ma di alimentazione particolarmente ricca di mais e di fieni, i cui pigmenti passano nella carne senza incidere sulla qualit… e sul sapore. Il muscolo della carne troppo magra, infatti, non protetto dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, per cui l'acqua di costituzione si spreme e si perde nel recipiente di cottura, lasciando una carne compatta, dura e insipida. In effetti più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua. Quando si compra della carne sono sempre da privilegiare i tagli leggermente grassi; sono quelli più dolci e morbidi e conferiscono sapore. E' poi sempre possibile allontanare il grasso in eccesso dalla nostra porzione servita in tavola, mantenendo alte le caratteristiche di sapore e di succulenza.
Tenerezza, grasso, sapore e capacità di trattenere l'acqua sono dunque caratteristiche che vanno sempre a braccetto.