Quando pensiamo alla carne, prendiamo in considerazione un elemento fondamentale della nostra alimentazione, ricco di proteine di altissimo valore biologico, di vitamine e di sali minerali (in particolare calcio e ferro), capace di prestarsi in mille modi e sempre con soddisfazione all'arte culinaria di provetti cuochi così come di inesperte casalinghe. Con il termine "carne" si indica di solito un insieme di elementi provenienti principalmente dalla muscolatura degli animali, con un corredo di porzioni di grasso e di altri tessuti connettivali, come le cartilagini con il loro contenuto di collagene. Le "frattaglie" sono invece gli organi interni, come il fegato, i reni, i polmoni o gli stomaci (la trippa!).

La carne è fondamentale per l'alimentazione di molte categorie di persone. L'alto contenuto di proteine e di aminoacidi essenziali (che l'organismo cioŠ non può produrre) si rende indispensabile per la crescita e lo sviluppo dei bambini, per l'aumento delle masse muscolari degli atleti e per sopperire alla perdita di efficienza del ricambio azotato nelle persone anziane. Per le stesse categorie di persone, inoltre, l'elevato contenuto nella carne di vitamina D e di vitamine del gruppo B contribuisce a mantenere l'efficienza del metabolismo corporeo. Negli adolescenti e nei bambini fornisce alti livelli di ferro assimilabile.

L'uso della carne nell'alimentazione dell'uomo è antichissimo e risale alla notte dei tempi, ciò ne fa un nutrimento perfettamente naturale, tradizionale e di grande valore. Per mangiar sano tuttavia bisogna sempre considerare alcuni elementi indispensabili, quali:

• specie
• qualità
• cottura