Tra le più diffuse tipicità norcine nazionali c'è un salume insaccato a pezzo intero e stagionato che, a seconda del territorio di produzione, ha assunto nel tempo nomi diversi: al nord è chiamato Coppa, al centro è nominato spesso Lonza e nelle zone meridionali invece è il Capocollo.

Tratto appunto dal fascio muscolare posto tra il collo e la costata, viene realizzato da Scherzerino in una piccola produzione che punta ad offrire una specialità di livello, realizzata con la consueta cura e passione.

I capocolli vengono puliti e sagomati e quindi debitamente pressati e liberati del sangue in eccesso; successivamente sono posti a riposare in una salamoia aromatica, arricchita di spezie, tra cui il tipico Coriandolo locale e del vino Moscato di Terracina. Dopo alcuni giorni, secondo la pezzatura, il capocollo viene asciugato ed insaccato in budello naturale, legato e posto a stagionare per alcune settimane in ambienti freschi e ventilati. Ne scaturisce un salume di notevole carattere e gusto, dallo spiccato richiamo aromatico e salino che bilancia con gradevolezza la morbida dolcezza delle carni; niente di meglio che uno spumante Metodo Classico per accompagnarne l'assaggio.

Ecco la proposta di una produzione tradizionale e limitata che vuole recuperare con sapienza e qualità un salume forse poco 'alla moda', ma che, in questa versione, si mostra dotato di grandissimo fascino.